Ist es nun gut oder schlecht, wenn sich auf dem Flaschenboden diese kleinen grieseligen Kristalle bilden? Ist der Wein überlagert oder genau richtig, um ihn den Gästen anzubieten? Weinstein ist ein Phänomen, das die Gemüter der geneigten Weintrinker erhitzt. Oder zumindest leicht verwirrt. Denn während die einen behaupten, der Weinkristall sei ein Qualitätsmerkmal, fühlen die anderen sich im Genuss beeinträchtigt.

Bevor wir uns mit Details beschäftigen, das Wichtigste vorneweg: Weinstein ist weder ein Qualitätsmangel, noch ein Qualitätszeichen. Er beeinträchtigt in keiner Weise den Geschmack und hat gesundheitlich keine Relevanz.

Was ist Weinstein?

KC4H5O6 oder CaC4H4O6 wird auch E354 oder 336 genannt. Ein Chemiker würde vom Calcium- oder Kaliumsalz der Weinsäure sprechen. Ein Winzer würde Weindiamanten oder Weinsterne dazu sagen. Wir, die wir eher einen praktischen, denn wissenschaftlichen Zugang zur Materie haben, nennen den Kristall Weinstein. Weinstein bezeichnet eine in Wasser schwer lösliche Substanz, die sich je nach Lagerung an Fasswänden, Korken oder Flaschenböden absetzt. Auf unsere Gesundheit hat der kleine Kristall keine Auswirkung. Lediglich im Mund fühlt er sich wie Sand an, der sich beim Zerreiben zwischen den Zähnen im Speichel jedoch schnell auflöst.

Warum bildet sich Weinstein?

Die Rebe nimmt Mineralien aus dem Boden auf. Vornehmlich Kalium und Kalzium. Das speichert sie in den Trauben, die dann geerntet und zu Wein verarbeitet werden. Je reifer die Traube, desto mehr Mineralien enthält sie. Im Gärprozess wird Weinsäure gebildet, die dann mit den Mineralstoffen reagieren – es entstehen Salze der Weinsäure. Also Weinstein. Ein Vorgang, der in jedem Fall passiert. Da die Löslichkeit mit abnehmender Temperatur sinkt, kann der Winzer indem er den Wein sehr stark abkühlt und mit Weinsäurekristallen impft, diesen Prozess vorzeitig einleiten, weil die Kristalle als ausgangspunkt für weitere Kristallisation dienen. Der Weinstein kann anschließend vor dem Abfüllen entnommen werden. Das hält eine ganze Weile vor, ist aber keine Dauerlösung und es kostet Energie, Zeit und Geld. Daher sparen sich die meisten Winzer diese Prozedur und überlassen den Wein seinem natürlichen Gang.

Wann bildet sich Weinstein?

Weinstein kommt besonders häufig bei Weinen aus überreifen oder spät gelesenen Weintrauben vor, denn der Gehalt an Mineralien aus dem Boden und an Weinsäure ist besonders hoch. Ob und wie viel Weinstein entsteht ist auch weniger eine Frage der Traubenfarbe, als mehr von Lagertemperatur, Mineralstoffgehalt, Weinjahrgang und Alkoholgehalt. Die weit verbreitete Ansicht, dass Weinstein nur bei älteren Weinen vorkommt, stimmt hingegen nicht. Ein Teil des Weinsteins fällt bereits während der Gärung und Reifung aus. Lediglich die Größe der Weinsteinkristalle verändert sich mit zunehmendem Alter. So verbinden sich bei Weinen, die lange an der gleichen Stelle lagern einzelnen Kristalle zu größeren Einheiten.

Was sagt Weinstein über die Qualität des Weines aus?

Eigentlich nichts. Denn ob sich Weinstein in der Flasche bildet oder nicht, hängt nicht von der Qualität des Weines ab, sondern von den oben genannten Faktoren.

Was macht man mit Wein, der Weinstein enthält?

Prinzipiell – vorsichtig ausgießen, so dass die Kristalle am Boden nicht aufgewirbelt werden, denn Weinsteinkristalle sammeln sich nämlich aufgrund der höheren Dichte am Boden der Flasche. Oder, sollt der Weinstein aufgewirbelt sein, durch spezielle kleine Weintrichter mit Sieb in einen Dekanter füllen. So mancher Weinexperte knuspert die Kristalle auch als leicht salzigen Snack.

Weinstein, ein Produkt mit vielen Nutzen

Mittelalterliches Heilmittel

Im Mittelalter galt das Präparat aus gereinigtem Weinstein als wahres Wundermittel. Und so wurde der Gewinnung, Aufbereitung und Anwendung der Weinkristalle eine ganze Lehrtheorie innerhalb der Alchemie und Spagyrik (Herstellung von Arzneimitteln) gewidmet. Es entstand die „Tartarologie“. Tartarus depuratus (Weinstein) wurde heilende Wirkung bei der Behandlung von chronischen Hautleiden, Nieren- oder Blasensteinen und der Ableitung über Niere, Leber und Darm zugesprochen. Setzte man Antimon zu, wurde daraus Brechweinstein, der wiederum ein wichtiges Mittel bei Krankheiten wie Asthma oder chronischer Bronchitis, Wassersucht, Herzinsuffizienz, Gastritis, bei Geschwüren von Haut und Schleimhaut, sowie bei Brechdurchfall war.

Verdauungsförderndes Medikament

In der Pharmazie sind die Salze der Weinsteinsäure als Laxans, also Abführmittel, unter der Bezeichnung Seignettesalz bekannt. Benannt wurde das Medikament nach dem Entdecker, dem französische Apotheker Elie Seignette. In englischsprachigen Ländern hilft Weinstein als „Cream of Tartar“ der Verdauung auf die Sprünge.

Weinkristalle in der Lebensmittelndustrie

In jedem Bioladen erhältlich ist das Weinstein-Backpulver, das als Backtriebmittel in Verbindung mit Natriumhydrogencarbonat funktioniert. Auch zur Stabilisierung von Eischnee oder Schlagsahne eignet sich das Salz, denn es sorgt für mehr Volumen und eine erhöhte Temperaturtoleranz. Zuckersirup kristallisiert bei Zugabe von Weinstein aus und gekochtes Gemüse behält seine Farbe. Selbst als Speisesalzersatz kann Weinstein in Kombination mit Kaliumchlorid dienen. Für die Herstellung der zur Konservierung und Geschmacksverbesserung in der Lebensmittelindustrie vielfach eingesetzten Weinsäure wird ebenfalls Weinstein benötigt.

Depot - Nicht wirklich Weinstein

Nicht jede Ablagerung am Flaschenboden ist Weinstein. Bei hochwertigen Beeren- und Trockenbeerenauslesen sowie bei Eisweinen können unter Umständen ebenfalls feine fast staubartige Kristalle auftreten. Dies ist genau betrachtet kein reiner Weinstein, denn der Bodensatz besteht, neben Weinstein, aus Kaliumsalzen, Gerb- und Farbstoffen, die mit der Zeit und aufgrund von höheren Lagertemperaturen ausfallen. Diese Ablagerungen wird als Depot bezeichnet.