Biowein und Schwefel

Ein sensibles Thema ist Schwefel im Wein oder besser gesagt Schwefel im Biowein. Denn oft wird davon ausgegangen, dass biologischer Wein schwefelfrei ist. Ist er nicht – warum das so ist, erklären wir Ihnen hier ausführlich:

Warum wird geschwefelt?
Kurz gesagt: Schwefel verhindert, dass Wein oxidiert und verdirbt.

Wer kam auf die Idee?
Schon die alten Griechen kannten Schwefel als Konservierungsmittel für Wein. Die Zugabe wurde zeitweise aufgrund der Überschwefelung verboten und im 15. Jahrhundert stand die Methode sogar unter Strafe. Kaiser Maximilian I. erlaubte 1487 die Schwefelung für Wein wieder und schrieb im Jahre 1497 Höchstwerte vor.

Wie wirkt Schwefel im Wein?
Schwefel, oder besser gesagt das in wässriger Lösung entstehende Sulfit, stabilisiert und konserviert den Wein. Wein enthält viele Stoffe, die von Schwefel gebunden werden müssen, damit er über längere Zeit haltbar wird und schmackhaft bleibt. Das Schwefelsulfit unterbindet auch die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen. Der Hauptzweck der Schwefelung ist jedoch die Bindung von Acetaldehyd, das durch die Hefe während der Gärung entsteht. Durch ein Enzym wird der Stoff zu Alkohol reduziert. Acetaldehyd ist dann nicht mehr oder nur in geringen Mengen im Wein enthalten. Ist diese Reduktion jedoch unvollständig bleibt Acetaldehyd zurück. Der Wein riecht alt und bekommt eine unerwünschte oxidative Sherrynote. Die Zugabe von Schwefel verhindert einen hohen Gehalt an Acetaldehyd. Er reagiert auch mit anderen Inhaltsstoffen des Weins, etwa der Benztraubensäure, der Ketoglutarsäure und der Glukose. Schwefel verändert und beeinträchtigt also das Aroma des Weins. Schon aus diesem Grund bemühen sich die Erzeuger feiner Weine, die Schwefelgaben so niedrig wie möglich zu halten.

Schwefel wirkt also:

• antimikrobiell: unterbindet das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen
• enzymdeaktivierend: deaktiviert unerwünschte Enzyme
• reduzierend: schützt den Wein vor Oxidation
• sensorisch: unterdrückt den unerwünschten geschmacklichen Einfluss von Acetaldehyd

Wie kommt der Schwefel in den Wein?
Es gibt mehrere Möglichkeiten, Wein zu schwefeln:

• Verbrennen von Schwefel in Fässern vor der Befüllung
• Zusatz von Kaliumdisulfit (K2S2O5)
• Zugabe von verflüssigtem Schwefeldioxid (SO2(l))
• Zugabe von Schwefeliger Säure Lösung (H2SO3)
• Zugabe von Natriumhydrogensulfit (NaHSO3)
• Zugabe von Natriumsulfit (Na2SO3)

Diese Methoden unterscheiden sich durch Sicherheits- und Dosierungsaspekte. Wobei das Abbrennen von Schwefel eine historische Methode ist und heute in der Regel nicht mehr angewendet wird, da die Dosierung zu ungenau ist. Heute erfolgt das Schwefeln in Pulver- oder Tablettenform.

Wann wird im Herstellungsprozess geschwefelt?

Früher wurden, wie gesagt, die Fässer geschwefelt, bevor sie mit Wein befüllt wurden. Heute wird der Wein an drei Stellen innerhalb des Herstellungsprozesses geschwefelt:

• im Most- beziehungsweise Maischestadium, zum Hemmen von sauerstoffübertragenden Enzymen
• nach Beendigung der Gärung, zur Bindung von Acetaldehyd
• vor der Flaschenabfüllung zur Konservierung

Wie viel Schwefel darf drin sein im Wein?
Der Schwefelbedarf bei der Weinbereitung ist abhängig von der Rebsorte und dem Erntezeitpunkt. Wobei Weißweine in der Regel mehr Schwefel benötigen als Rotweine:

Die SO2-Werte, die beim "In Verkehr bringen" des Weines zum unmittelbaren Verbrauch nicht überschritten werden dürfen, sind folgendermaßen gesetzlich geregelt:

Für Weine aus ökologischem Anbau gelten seit der Ernte 2012 folgende Höchstwerte:

• Rotweine mit einem Restzuckergehalt von weniger als 2 g/l                        max. 100 mg/l
• Weiß- und Roséweine                                                                             max. 150 mg/l
• anderen Weine werden die SO₂-Höchstwerte um jeweils 30 mg/l abgesenkt.

Informationen: Deutsches Weininstitut, Stand 15.02.13

Muss Schwefel auf dem Etikett deklariert werden?
Bei allen seit dem November 2005 in der Bundesrepublik Deutschland in Verkehr gebrachten Weinen muss die Schwefelung auf dem Etikett ausgewiesen sein. Meist findet sich die Formulierung „Enthält Sulfite“. Die Deklarationspflicht entfällt, wenn ein Wein unter 10 mg/l Schwefel enthält.

Gebundener und freier Schwefel, was ist der Unterschied?
Schwefel im Wein lässt sich in zwei Kategorien einteilen: den freien und den gebundenen Teil. Der gebundene Schwefel hat mit Acetaldehyd und anderen Inhaltsstoffen reagiert. Anders der freie Schwefel: Er liegt im Wein als Sulfit vor, also in Salzform oder als freie schweflige Säure.

Kann man Schwefel schmecken?
Gebundener Schwefel ist in Geschmack und Geruch nicht wahrzunehmen und gesundheitlich ohne Bedeutung. Freier Schwefel hingegen kann sensorische Auswirkungen haben. Er ist riechbar und kann gesundheitliche Beschwerden hervorrufen. Der Wein wird dann als kratzig empfunden. Im Extremfall riecht der Wein stechend faulig nach Schwefel.

Und wie wirkt geschwefelter Wein auf den Menschen?
Der menschliche Körper ist den Umgang mit Sulfiten gewöhnt, denn er produziert täglich etwa 2,5 g Schwefeldioxid aus Nahrungseiweißen und muss zusätzlich noch das Schwefeldioxid aus der Luft bewältigen. Dennoch kann man bei sehr hoher Schwefelaufnahme (5-9 g pro Tag) Erscheinungen wie Übelkeit, Erbrechen und Kopfschmerzen beobachten. Allergiker reagieren, obwohl Sulfit kein echtes Allergen ist, auf die Salze der schwefeligen Säure mit Symptomen. Diese reichen von leichtem Schnupfen bis hin zu Herzrasen.

Geht’s auch ohne Schwefel?
Gänzlich schwefelfreien Wein gibt es nicht, denn bei der alkoholischen Gärung entsteht als natürliches Nebenprodukt aus Sulfat und anderen im Traubensaft enthaltenen Schwefelverbindungen Sulfit. Doch es gibt Winzer, die ohne die Zugabe von Schwefel auskommen. Sie verwenden zum Beispiel Ascorbinsäure (Vitamin C), um eine unerwünschte Oxidation zu vermeiden. Auf enzymatische Prozesse hat diese Zugabe jedoch keinen Einfluss. Hohe Hygienestandards und Sorgfalt bei der Ernte sind unabdingbar, will der Winzer den Zusatz von Schwefel vermeiden. Aber auch durch die moderne Kellertechnik kann der Kontakt von Wein mit Luftsauerstoff gesteuert werden.

Kann man Sulfit nachträglich aus dem Wein holen?
Die Bestandteile des chemischen Sulfitsystems aus dem Wein zu entfernen, ist kaum möglich. Hierzu wären physikalische Methoden wie Erwärmen, Membranfilterung oder das Einleiten von heißem Wasserdampf oder chemische Reaktionen notwendig. Das Resultat wären Flüssigkeiten, die mit Wein und dessen typischen Aromen wenig zu tun hätten.

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