Biowein und Kupfer

Kupfer und Wein

Kupfer im Wein - ein Thema, das immer wieder den Weg in die Medien findet und auf nachvollziehbares Unverständnis bei den Konsumenten stößt. Dass das Schwermetall auch in ökologischen Weinen nachweisbar ist, erregt die Gemüter umso heftiger.

Warum verwenden Winzer überhaupt Kupfer, wie gelangt es in den Wein und warum geht es auch im Ökoweinbau nur schwer ohne?

Wir haben hier Antworten zum Thema Kupfer und Wein für Sie zusammengestellt:

Wie kommt Kupfer in den Wein?

Kupfer kommt auf dreierlei Wege in den Wein:

• durch das Aufbringen im Weinberg als Pflanzenschutzmittel
• durch den Einsatz von Kupfersulfat in der Weinverarbeitung
• durch Messingteile in der Kellertechnik

Dr. Oliver Schmidt von der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg erklärt dazu auf der Internetseite des Instituts: „Historisch gesehen waren hohe Metallbelastungen von Most und Wein eher die Regel als die Ausnahme. Erhöhte Metallgehalte an Eisen, Kupfer, Zink, Blei, Aluminium etc. gehörten zum Alltäglichen.[…] Durch enorme Fortschritte in der Materialtechnik und in der Kellertechnik allgemein werden heute alle Geräte und Maschinen aus korrosionsfreien Werkstoffen angeboten und stark überhöhte Metallgehalte im Wein sind eher Ausnahmen“.

Warum überhaupt der Einsatz von Kupferpräparaten im Weinberg?

Ohne den Einsatz kupferhaltiger Präparate, so der Tenor von konventionellen und Bio-Winzern, ist die Erzeugung qualitativ hochwertiger Weine extrem schwierig. Im biologischen Weinbau wird Kupfersulfat zur Bekämpfung von Peronospora (falscher Mehltau) und Rotem Brenner eingesetzt. Es dürfen höchstens 3 kg Kupfer (Reinkupfer im 5-jährigen Betriebsdurchschnitt bezogen auf die bestockte Rebfläche) pro Hektar und Jahr angewendet werden. Aber auch als Fungizide werden Kupfer-Präparate eingesetzt. Dass es noch keine ernsthaften Alternativen dazu gibt, zeigt auch, dass sogar im biodynamischen Anbau nicht darauf verzichtet werden kann.

Wo liegt der Unterschied in der Kupferverwendung zwischen biologischer und konventioneller Herstellung?

Im konventionellen Anbau wird Kupfer hauptsächlich als Mittel gegen Traubenbotrytis eingesetzt. Die gefürchtete Erkrankung tritt gegen Ende der Vegetationsperiode auf, weshalb Kupfer meist ganz am Ende der Pflanzenschutzsaison als Abschlussspritzung aufgebracht wird. Es können durch den Zeitpunkt der Behandlung erhebliche Mengen Kupfer in das Erntegut und damit auch in den Wein gelangen. Aus Mangel an Alternativen und weil sich keine Resistenzen gegen Kupfer bilden, greift man im konventionellen Weinbau gern zu diesen Pflanzenschutzmitteln.

Im ökologischen Anbau wird Kupfer hauptsächlich gegen Peronospora eingesetzt. Es werden Kleinstmengen über die ganze Vegetationsperiode hinweg verabreicht, um den Ausbruch dieser Pilzkrankheit zu vermeiden. Diese Strategie macht eine extreme Kupferreduktion möglich. Eine Traubenbehandlung mit hohen Mengen, sind für einen ökologisch arbeitenden Betrieb tabu.

Ist Kupfer gefährlich?

Grundsätzlich ist Kupfer ein lebensnotwendiges Spurenelement. Es ist Bestandteil vieler menschlicher Enzyme und von tierischem Blutfarbstoff. Rund 1,0-1,5 mg brauchen wir Menschen täglich. Gespeichert wir das Schwermetall hauptsächlich in der Leber. Enthalten ist es in Lebensmitteln wie Schokolade, Leber, Getreide, Gemüse und Nüssen. Haben wir zu wenig davon reagieren wir unter anderem mit Durchfall, Zöliakie oder Morbus Crohn. Ein zu viel an Kupfer wird im Normalfall über die Galle ausgeschieden, kann aber auch zu Vergiftungserscheinungen führen. Täglich bis zu 0,5 mg/kg Körpergewicht gelten laut Holleman-Wiberg (Lehrbuch der Anorganischen Chemie,2007) als unbedenklich. Für Mikroorganismen hingegen ist Kupfer bereits in geringer Konzentration toxisch.

Die Ökotoxizität für Wasserorganismen ist unbestritten, auch dass sich Kupfer im Boden anreichert und nicht abgebaut wird. Daher wird schon seit 1992 überlegt, Kupfer als Pflanzenschutzmittel für den ökologischen Weinbau zu verbieten. Dies wurde von der EU noch nicht gemacht, weil es keine adäquaten Alternativen gibt. Eine Einschränkung gibt es jedoch, ab 2015 darf Kupfersulfat nicht mehr verwendet werden, Kupfercitrat hingegen ist weiterhin erlaubt.

Was macht Kupfer mit dem Wein?

Die Verwendung von kupferhaltigen Präparaten scheint auch für die Vinifizierung Vorteile zu haben. Denn Fehlaromen wie dem „Böckser“, wirkt Kupfer bereits bei der Gärung entgegen. Kupfer fällt noch währenddessen nahezu vollständig aus und ist im Wein so gut wie nicht mehr nachzuweisen. Zu viel Kupfer kann man sehen, riechen und schmecken. Über 1,0 mg/l schmeckt Wein metallisch und bitter, über 0,5 mg/l wird der Wein trüb und über 20mg/ wird die Sektgärung beeinflusst.

Kann man Kupfer aus dem Wein wieder entfernen?

Mit Einführung der Blauschönung im Jahr 1923 durch den Neustadter Chemiker W. Möslinger stand eine Methode zu Verfügung, die es erlaubte überhöhte Metallgehalte zuverlässig aus dem Wein zu entfernen. Blauschönung ist ein Verfahren in dem mittels Kaliumhexacyanidoferrat(II) Schwermetalle gebunden werden, als blauer Trub ausfallen und sich absetzen.

Diese Methode zur Entfernung von Schwermetallen und zur Korrektur von Aromen ist im ökologischen Weinbau nicht erlaubt. Blauschönungen sind jedoch auch in der konventionellen Herstellung von Wein aufgrund moderner Kellertechnik selten geworden.