Wein und Histamin

Dass ein Zuviel an Wein am nächsten Tag noch Wirkung zeigt, ist jedem bekannt, der schon mal das ein oder andere Glas über den Durst getrunken hat. Bei manchen Menschen reagiert der Körper jedoch unmittelbar mit laufender Nase, Juckreiz oder Kopfschmerz auf den Genuss von Wein. Bei diesen Menschen kann es sein, dass ein Enzym nicht richtig funktioniert, das dafür verantwortlich ist Histamin abzubauen. Menschen, die an einer solchen Histamin-Unverträglichkeit leiden, vertragen oft Weißwein, aber keinen Rotwein. Dieses und viele andere Informationen zu Histamin haben wir für Sie zusammengetragen:

Was ist Histamin?
Histamin ist ein sogenanntes biogenes Amin, das sowohl hormonell wirksam ist, als auch als neurologischer Botenstoff fungiert. Es wird durch Abspaltung von Kohlendioxid aus der Aminosäure Histidin gebildet. Histamin wird sowohl im Gewebe von menschlichen und tierischen, als auch pflanzlichen Organismen gebildet. Daher kommt es endogen im menschlichen Körper vor und wird zusätzlich über die Lebensmittel aufgenommen. Da Histamin wichtige körperliche Funktionen unterstützt, wird es in Mastzellen, basophilen Granulozyten und Nervenzellen gespeichert und bei Bedarf ausgeschüttet.

Wie wirkt Histamin im Körper?
Histamin ist an vielen Funktionen des Immunsystems und an allergischen Reaktionen beteiligt. Im Magen-Darmtrakt ist es Teil des Systems das für die Produktion von der Magensäure zuständig ist  und hilft die Motilität des Darmes zu regulieren. Im Zentralnervensystem ist Histamin an der Steuerung des Schlaf-Wach-Rhythmus beteiligt und spielt bei der Appetitkontrolle eine wichtige Rolle.

Ist die Reaktion auf Histamin eine Allergie?
Die körperliche Reaktion auf Histamin, das über die Nahrung aufgenommen wird, bezeichnet man als Histaminintoleranz. Die Symptome sind der einer Allergie ähnlich, jedoch ist der zugrundeliegende Wirkmechanismus ein anderer. Während bei einer Allergie eine überschießende Reaktion des Immunsystems zu verzeichnen ist, gilt die Histaminintoleranz als Abbaustörung, die möglicherweise jedoch Folge oder Begleiter anderer Unverträglichkeiten oder Allergien sein können.

Wie entsteht eine Histaminintoleranz?
Histaminintoleranz ist keine angeborene, sondern eine erworbene Krankheit. Im Allgemeinen entwickelt sich die Erkrankung ab einem Alter von 40 Jahren. Meist sind Frauen (ca.80% aller Patienten) betroffen, die gleichzeitig noch eine echte Allergie haben. Über den genauen Krankheitsmechanismus sind sich die Experten noch nicht im Klaren. Was man jedoch weiß ist, dass Histaminintoleranz ein Ungleichgewicht zwischen der eigenen Histaminbildung, sowie der externen Aufnahme über Lebensmittel und dem Histaminabbau vorliegt. Denn normalerweise ist der menschliche Organismus in der Lage mit größeren Histaminmengen fertig zu werden. Dazu baut das Enzym Diaminoxidase (DOA) Histamin im Dünndarm zu einem großen Teil vor der Aufnahme ins Blut ab. Auch in der Leber, im Blut und in der Niere, ist dieses Enzym und ein weiteres mit dem Abbau des Histamins beschäftigt. So gelangt eigentlich auch nach dem Verzehr größerer Mengen an Histamin nur wenig Histamin in den Körper.

Wie diagnostiziert man eine Histaminintoleranz?
Einer Histaminintoleranz auf die Schliche zu kommen, ist nicht ganz einfach. Zum einen, weil der Histamingehalt in Nahrungsmitteln stark schwankt, zum anderen, weil die möglichen Symptome extrem vielfältig sind. Trotzdem wird zum Beispiel mittels einer Eliminationsdiät eine mögliche Intoleranz festgestellt. Über 4 Wochen werden alle histaminreichen und freisetzenden Lebensmittel gemieden. Oder der Arzt nimmt Blut ab und lässt im Labor Histamin- und Diaminoxidase-Spiegel bestimmen. Beide Werte müssen zueinander in Relation gesetzt werden.

Warum hat man zu viel Histamin im Blut?

• wenn das histaminabbauende Enzym DOA gehemmt wird
• wenn ein Enzymdefekte vorliegt
• wenn Medikamente den Abbau verhindern (wie z.B. bestimmte Schlaf-u. Schmerzmittel, Antirheumatika und hustenlösende Substanzen)
• wenn Alkohol den Abbau verhindert
• wenn andere biogener Amine verzehrt werden, die bevorzugt abgebaut werden
• wenn Histaminliberatoren verzehrt werden, die das im Körper gespeicherte Histamin freisetzen bzw. aktivieren können.

Was sind Symptome einer körperlichen Reaktion auf Histamin?
Die Symptome sind vielfälltig und oft sehr schwierig einzuordnen. Einige möglicheSymptome sind folgende:

• Magen-Darm-Störungen wie Durchfall, Bauchschmerzen oder Krämpfe,
• weicher Stuhl, Übelkeit, Sodbrennen, Brechreiz, Völlegefühl
• leichte bis mitteschwere Kopfschmerzen oder Migräneattacken
• laufende Nase, Schnupfen
• Asthma, Atembeschwerden, Verengung der Luftwege
• niedriger Blutdruck mit Schwindelgefühl, Orientierungsstörungen, evtl. anaphylaktischer Schock
• Übelkeit, Herzklopfen

Wie schnell reagiert der Körper bei einer Unverträglichkeit auf Histamin?
Meist reagieren Menschen mit Histaminintoleranz schon einige Minuten und bis zu mehreren Stunden nach Verzehr von histaminreichen oder histaminfreisetzenden Nahrungsmitteln.

Wie kommt Histamin in den Wein?
Histamin entsteht in Gär- und Verderbprozessen. Dies kann bei Trauben durch spontane Gärung bereits nach der Lese oder beim Keltern passieren. Größere Histaminkonzentrationen findet man vor allem in stark verdorbenen Weinen. Aber auch beim beim so genannten "biologischen Säureabbau" entsteht Histamin. Dieser Gärprozess wird absichtlich durch den Zusatz von Milchsäurebakterien in Gang gebracht und hat zum Ziel die Äpfelsäure zu Milchsäure umzuwandeln.

Hat jeder Wein gleich viel Histamin?
Prinzipiell gilt: Weißweine enthalten weniger Histamin als Rotweine. Das heißt Weißweine enthalten durchschnittlich weniger als 1 mg Histamin/l. Rotweine hingegen drei- bis viermal so viel. Dies liegt unter anderem an der Maischegärung und dem verstärkten Säureabbau in der Rotweinherstellung. Doch je sauberer und gesünder das Lesegut ist, desto weniger Histamin ist im Wein zu finden. Auch eine rasche und hygienische Verarbeitung, die Lagerung des Mosts, Starterkulturen bei der alkoholischen Vergärung und ein kontrollierter biologischer Säureabbau beeinflussen die Entstehung von Histamin.

Kann man Histamin aus dem Wein entfernen?
Die natürliche Mineralerde Bentonit bindet unter anderem biogene Amine. Vor der Abfüllung wird Bentonit dem Wein zugegeben. Der geklärte Wein wird dann abgepumpt und abgefüllt.

Gibt es histaminfreien Wein?
Wird bereits bei der Herstellung aufs Penibelste sorgfältig gearbeitet, nur unbeschädigte und schimmelpilzfreie Trauben verwendet, anschließend besonders schnell und hygienisch verarbeitet, dann hat der Winzer gute Chancen, dass wenig Histamin gebildet wird. Das gilt vor allem für Weißweine. Rotweine gehören eigentlich zu den besonders histaminhaltigen Lebensmitteln, doch mit speziellen Verfahren gibt es jetzt auch Rotweine, die unter die histaminarmen Lebensmittel fallen und von Betroffenen meist problemlos genossen werden können. Einige Winzer geben die Histamingehalte ihrer Weine mittlerweile an.

Es gibt noch keine gesetzlichen Richtlinien für den Histaminrestwert von Weinen, diese sind jedoch bei der EU in Planung. Auch die Auslobung histaminarm bzw. histaminfrei ist noch nicht geregelt. Die Schweiz ist schon etwas weiter, dort gilt eine Höchstgrenze von 10 mg/l. Die Nachweisgrenze für Histamin liegt bei 0,1 mg pro Liter.

Generell gilt: Menschen mit Histaminintoleranz sollten sich an den Genuss histaminarmer bzw. histaminfreier Weine vorsichtig herantasten, denn die Toleranzgrenzen sind sehr individuell.